行业观察|2026年预制菜市场规模将超万亿元湖南发力炒好“这盘菜”

来源:贝博app体育官网bb下载    发布时间:2024-03-16 08:51:38      阅读:1

  原标题:行业观察|2026年预制菜市场规模将超万亿元,湖南发力炒好“这盘菜”

  被称为“用工业锅炒农业菜”的预制菜产业,一头连着田间地头,一头连着消费者餐桌。预制菜行业发展现状如何?有哪些“成长中的烦恼”?湖南怎样“炒”好这盘“预制菜”?

  在长沙各大超市,摆放预制菜产品的醒目位置,都有自嗨锅的一席之地。随着老牌味精企业莲花健康对自嗨锅的收购,A股预制菜玩家再添一员。3月27日,莲花健康发布公告,拟收购杭州金羚羊不低于20%股权。杭州金羚羊是自热火锅品牌自嗨锅主体公司,莲花健康借此郑重进入预制菜赛道。

  目前的预制菜行业内,除了专业生产预制菜的企业之外,已聚集了海底捞、西贝等餐饮品牌,以及三全食品、安井食品等速冻食品龙头。除了主营调味料的莲花健康外,包括国联水产、得利斯、金龙鱼等原材料供应商,也都已纷纷入局。

  就在莲花健康发布上述公告的同日,叮咚买菜旗下的预制菜品牌“朝气鲜食”首次亮相。此前,连A股“体育用品第一股”贵人鸟也入场跨界“炒菜”,花费1亿元成立一家预制菜公司,由贵人鸟全资持股。

  预制菜已成为近几年的新晋“风口”之一,由此可见一斑。在2023年,预制菜也迎来政策红利。今年2月,中央一号文件发布,其中提到,明确培育乡村产业新业态,提升净菜、中央厨房等产业标准化与规范化水平,培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次被写入中央一号文件。

  预制菜概念“热得烫手”,企业跃跃欲试。多个方面数据显示,湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右,其中规模以上企业有20家左右,还有200家左右非规上企业。

  今年3月,老牌湖南酱料品牌辣妹子发布了香辣虾尾、酒鬼猪肝等新品,宣布进军预制菜领域。三湘都市报记者通过调查了解到,预制菜分为即烹、即热、即食和即配四大类,辣妹子推出的香辣虾尾、麻辣粉皮虾尾、酒鬼猪肝、湘式大片牛肉、湘式杂酱等预制菜及菜品调味粉酱料包,以期通过“食材+酱料包+辅料包”的形式,为广大购买的人提供更多选择。

  5月11日,记者走访的华润万家、沃尔玛和盒马鲜生等多家商超内,冷链柜中摆放了湘佳、羽丰、火宫殿、庆丰、世林等多家湖南本土企业生产的奥尔良鸡翅中、散养丝乌鸡、少年鸽、香辣牛蛙、葱油粑粑、手撕盐焗鸡等数十种预制菜。

  日前,湖南印发《落实“稳增长”20条进一步恢复和扩大消费若干政策措施》,提出要谋划布局预制菜产业链,支持预制菜龙头企业加快发展。

  水渡河市场是长沙市乃至全省最重要的农副产品交易中心、长沙市民的“菜篮子”之一。近年来,水渡河市场在扎实做好传统农产品批发市场的基础上,大力发展预制菜产业,2022年市场营收突破100亿元。

  蛙来哒、聚鑫朋、米食先生、刘聋子、德天顺……目前,一大批代表网红长沙形象走向全国的餐饮公司自建自产预制菜品牌,已在水渡河市场“安家落户”,逐步在长沙城北形成了一个产品辐射全国、供应链较为完整的预制菜产业园区。在这里,刘先生餐饮管理有限公司食品公司总经理助理饶勇军介绍,公司的菜品在省外也很畅销。“今年年初,我们成立了湘千味预制菜品牌,专注于给全国各种连锁中式快餐企业提供优质的后端服务,2023年,预计公司预制菜板块营收将达到1亿元。”

  胡润研究院发布的《胡润中国预制菜生产企业百强榜》中,聪厨、大湖股份、湘佳股份、唐人神、宇成食品许大师品牌等8家预制菜企业上榜,上榜企业数量位居省级第六。“湖南特色食材资源丰富,湘菜包容性强且基本建成产业化标准体系,预制菜产业发展有得天独厚的优势。”湖南宇成食品公司营销总监戴传珍介绍,预制菜已从基础的模拟传统菜发展至研发融合菜系,预制菜企业要向产业链前端拓展,建设中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心,提高出品效率。

  今年5月,长沙市民罗女士就分享了购买预制菜时遇到的糟心事。购买的商品预览图上,预制菜礼包丰富多样,非常实惠,到手后才发现,牛排只有半个拳头大小,和宣传严重不符。

  “我69元买的一份牛排套餐,说是有一个蘑菇汤、一个烤牛排、一份意大利面,结果送到的时候,发现分量简直是‘mini版本’,只有去牛排店吃的一半,根本就吃不饱。”罗女士称,当时完全是被宣传图片吸引了,不会再次购买。

  不仅分量少,对于味道,罗女士也是连连摇头,“不如自己做的味道朴实,也不如餐厅里的好吃。”

  艾媒咨询在相关预制菜报告中对C端用户画像进行了描述:一二线城市用户居多,华东区域客户量较大、中青年为主。45.7%的用户分布在一线%。

  在长沙芙蓉中路附近上班的李先生就是画像中的典型代表。今年4月,他网购了预制菜猪肚鸡,不是一个直接放在微波炉或炒菜锅里热一下就能吃的即热型产品,而是一个包含生鸡块和调料包的即烹型预制菜。

  对于预制菜的现状,业内人士指出,目前,国内的预制菜行业确实还存在诸多问题,消费者吐槽得比较多的是虚假宣传、缺斤短两以及价格贵等问题。从菜品上来说,预制菜种类形式单一,可以选择的品种较少,菜品不能自由搭配,市场鱼龙混杂,市面上的一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大提升空间。

  与口感、性价比相比,在飞速成长中,预制菜行业爆发的食品安全问题更让人担忧。

  江苏省消保委去年发布的《预制菜消费调查报告》也显示,消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题,占比近三成,包括食材新鲜程度、制作流程是否干净等。

  今年3月14日,黑猫投诉联合微博发布《2022年消费者权益保护白皮书》显示,据黑猫投诉不完全统计,微博平台2022年全年与消费维权相关的热搜中阅读量超1000万的有54个与食品安全相关。

  “之前在网上购买了热卤牛蛙预制菜,打开是还带着冰茬,制作完后在里面吃出了红油的塑料袋,实在有点可怕,跟商家沟通赔偿问题,商家态度不配合。”去年年底,一网友在投诉平台留言道。

  而像这样的情况还有很多,闹得沸沸扬扬的趣店预制菜事件就是如此。去年7月17日,消费者王女士在趣店直播间下单了粉蒸肉预制菜,并于7月19日签收。次日,王女士拆开外包装,发现其中的红薯包生产日期为7月7日,保质期四天,并出现了胀袋和变质现象,猪肉也出现异味。

  湖南省市场监督管理局近日发布的通告也显示,鲜美来食品股份有限公司生产的巴沙鱼恩诺沙星检测值超标,不符合食品安全国家标准规定。而鲜美来曾被认为有望冲击“水产预制菜第一股”,其招股书列出的主要风险因素中,第一位即是“食品安全质量风险”。

  “预制菜的食品安全问题是一个重灾区,很多预制菜未标注菜品名称及主要食材,甚至是生产日期或者保质期,这个对人的健康会有很大的影响。”从事了8年食品行业的何先生称,目前消费者对预制菜的接受程度较高,但菜肴安全问题仍是其主要顾虑,“预制菜的安全性主要取决于食材质量、生产管理、工艺参数等因素,但不少企业并没有明确的标准,导致菜肴安全问题频发。”

  预制菜行业发展迅猛,吸引了不少入局者。企查查数据显示,我国预制菜相关企业注册量连续10年上涨,截至2022年底,共有预制菜相关企业6.4万家。

  数据显示,现阶段我国的预制菜企业营收规模多为10亿元以下,且为区域型企业。超70%预制菜加工企业规模较小,其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费的人提供服务,行业难以达到规范化生产要求,产品质控存在问题。

  业内人士认为,预制菜品在中国仍处发展初期,经营规模以中小企业为主,数量庞大但市场集中程度较低,区域性特征明显,竞争激烈但格局不明朗,“市场的同质化竞争严重、导致销售费用、管理费用和研发费用都处于较高的水平,而且整体盈利水平较低,头部企业暂时还未形成明显规模优势。同时,行业仍旧停留在农业发展的旧思维,市场化发展不充分,产业链发展不完善,小、散、乱现象问题严重,从技术研发到设备生产都难以实现集约化、集成化,限制了产业企业规模发展。”

  据了解,对于预制菜,目前,我国没有统一的强制性食品安全标准和专门的生产标准,因此也没有统一的界定。以酸菜鱼为例,谷言的金汤酸菜鱼执行方便菜肴标准QB/T 5471,安井则执行的是GB 10136动物性水产制品标准,好得睐执行的则是速冻调制食品标准SB/T 10379及Q/HDL 0001S复合调味酱标准。

  “预制菜本身行业壁垒不高。企业一哄而上,导致行业乱象频发,有时候甚至出现劣币驱逐良币的现象。”山东财经大学工商管理学院教授窦大海在《基于场景的预制菜研发与工艺分析》报告中指出,预制菜的发展还处于起步阶段,存在着各企业水平参差不齐、标准规范不足、研发创新不够等问题,而标准化可以帮助中餐预制菜实现所想即所得。

  中国烹饪协会杨柳会长坦言,由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程,不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐,导致预制菜产品质量存在较大差异,且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊,缺乏统一标准,急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

  20世纪80年代,长沙伢子王栏树嗅到个体经济萌芽的商机,从厨师成为湖南首批个体户之一。1993年,他的卤菜店在长沙市浏正街开业。

  讲究的食材处理工序、鲜香无比的卤制工艺让小摊做出了名气,酒店老板慕名前来,打算订制一批只需经简单加热或拌炒即可上桌的即食卤菜。当时没有预制菜概念,被定义为“酒店特色菜”的卤菜,此后被湖南预制菜从业者们视为湖南乃至全国预制菜雏形。

  在预制菜老大哥的带领下,湖南预制菜产业发展势头强劲。2023年3月,《胡润中国预制菜生产企业百强榜》中湖南共8家企业上榜,位于湖南浏阳的聪厨、位于长沙的绝味食品进入榜单前十。湖南益阳的世林食品上榜50强;进入百强的湖南企业还有常德的大湖股份、佳沃食品、湘佳股份,株洲的唐人神以及长沙的许大师。

  “湖南省湖湘特色食材资源丰富,在8大菜系中,湘菜包容性最强,加之湘菜产业化标准体系已基本建成,目前有300多个围绕湘菜产业化、标准化的地方标准。可以说,湖南省预制菜产业发展的优势是得天独厚的。”长沙理工大学食品与生物工程学院教授王建辉说。

  他表示,助力预制菜长远发展,首先要突出地方特色,在全国一盘棋中找到湖南预制菜的位置,其次是培育预制湘菜典型企业与品牌,发挥示范、带动作用。

  深耕经典湘菜、打造差异化爆款单品,已成为湖南预制菜企业拓宽销路、保持核心竞争力的共识。

  王栏树品牌运营方,湖南巧佳宴食品有限公司营销总监胡毅介绍,豆豉扣肉、汽锅肉丸、常德钵子菜系列均是品牌研发的主打菜品。

  2023年3月31日,湖南老牌预制菜生产企业掌中勺以精品牛杂为代表的年度系列新品,以期用108道产品为牛杂预制菜筑起“护城河”。作为省内销售额过亿元的预制菜品牌,掌中勺计划用10至15年时间围绕牛杂打造出108道适用不同场景、拥有不同味型的产品。“以锡林郭勒盟草原的散养牛做原材料,邀请湘菜泰斗王墨泉担任出品、研发顾问,打造‘湘味预制菜’。”掌中勺食品董事长甄泽华说。

  三湘都市报记者了解到,每一盆看似普通的预制菜,都藏着“黑科技”。彭记坊创始人彭强建提到,品牌借助“锁鲜”技术提升菜品口味,“自家中午做的小炒肉到了晚上吃,口感就会发生强烈变化。我们先用高压静电祛除肉类异味,再确保菜品出锅15分钟内就通过流水线进入低温液氮设备锁鲜,在按要求储存后,味道就如刚出锅一样。”

  《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,预计到2025年,预制菜市场规模将达8317亿元。预制菜在投资端、消费端的热度一路狂飙,其关于健康指标方面的质疑声不绝于耳。

  “用重口调味料掩盖原材料不足,佛跳墙、酱肘子等常见的预制菜基本是重油重盐的,吃了有害身体健康。”长沙市民邓女士提到,预制菜不仅要好吃,还要健康。

  “千万不要以为切一切、配一配、锅里煮一煮就叫预制菜,老百姓不认。”5月9日,在预制菜战略升级大会上,盒马CEO侯毅强调,食品工艺及技术的进步是预制菜成功的关键,当前,食品的还原度是行业面临的最大机遇与挑战。

  2017年,盒马鲜生成立盒马工坊,从基础面点、冻品入手探索“鲜食预制菜”销售路径;2020年起,盒马不仅在春节、春分等传统节日及二十四节气推出限定款年菜、预制菜,还将辣椒炒肉、豆豉辣椒蒸排骨等家常口味放置在门店入口处的显眼位置。

  侯毅提到,预制菜与自有品牌、大进口一道,被列为品牌核心事业群,“2023年,江南大学的青稞破壁技术在盒马运用到八宝饭、粽子里,与上海海洋大学合作的‘去腥技术’将被用到水产预制菜中,解决鱼类预制菜品腥味过重的问题。”

  北京营养师协会理事范志红在接受媒体采访时建议,消费者最好根据个人需求,在预制菜中加入定量蔬菜类,稀释油盐并增加维生素、膳食纤维摄入量,“消费需求的不断增长,会促进行业的进一步规范和充分的良性竞争,将涌现更多更优质菜品,以满足花了钱的人安全、美味和营养等多方面要求。”

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